Главная Кулинария Семинар по китайской кухне. Часть 2.
Семинар по китайской кухне. Часть 2.
Специи:
1. соевый уксус 9% (можно рисовый или виноградный)
2. глютамат натрия или вэйцзин
3. перец красный (стручками)
4. перец красный молотый лепестками
5. маласянь
6. соевый соус
7. лавровый лист
8. перец черный молотый
9. перец красный молотый
10. куриный кубик 1-2
11. кунжут - семена
12. вино белое сухое
13. масло растительное рафинированное
14. масло кунжутное нерафинированное
15. чеснок - 2 упаковки
16.кинза
17. приправы в масле (продают в баночках в Китай-городе) вроде это называется перечное масло или аджика.
18. имбирь - корень 1 -2 шт
19. кориандр - 1 упаковка
20. конопля китайская "ма" - 1 упаковка
21.сахар
22. соль
23. соевая паста

Продукты:
1. морковь свежая - 1 кг
2. мясо говядина или телятина 1 кг
3. рыба карп или другая речная -1 кг (потому что при большем весе он просто не войдет на сковороду)
4. лук-порей - 1 "хвост"
5. грибы белые сублимированные 1 упаковка
6. помидоры - 4 шт "(для себя можно не жалеть и взять побольше)

Рыба, томленная в соусе.

Подготовительные работы: рыбу готовим непременно свежую (желательно, чтобы она еще плавала перед самым Вашим обедом). Ее потрошим, оставляя голову, но вынув жабры. Разумеется, чистим от чешуи. Далее делаем ножом надрезы наискосок по всей длине карпа с обеих сторон.
В круглую глубокую сковороду наливаем много масла (желательно, чтобы масло покрывало всю рыбу целиком - в противном случае придется ее переворачивать, а это очень неудобно и даже опасно из-за величины рыбы и горячего масла). Итак, разогреваем масло,, кладем карпа натурального, без соли и приправ. Обжариваем очень недолго, буквально 1-2 мин. Если масла маловато, переворачиваем рыбу и обжариваем с другой стороны. Снимаем сковороду с огня, оставив в ней рыбу.
В другой сковороде готовим соус:
предварительно корень имбиря нарезаем и слегка расплющиваем, нарезаем кольцами лук-порей, стручки перца нарезаем наискосок полосками, очень мелко режем чеснок.
Наливаем немного масла в сковороду, нагреваем, и кладем поочередно:
- соевую пасту - 4 ч. ложки
- бульон куриный - 0,5 стакана
- перец стручковый - 1 упаковка
- лук-порей -
- имбирь
- перец лепестками - 1 ст. ложка
- сухое вино - 0,5 стакана
- сахар - 3 ч. ложки
- уксус - немного.
Далее в сковороду, где готовился соус, перекладываем рыбу, добавив 1 стакан масла, в котором она тушилась и 4-5 ст.ложек чеснока. Закрываем сковороду крышкой и ставим тушить на 30 мин, после чего вынимаем карпа на блюдо.
В сковороду с оставшимся соусом добавляем:
- бульон - 1 ст.ложка
- аджика (перечное масло) - 3 ч.ложки
- уксус соевый - 2 ст.ложки
- перец черный молотый - 1 ч.ложка
- вино сухое - 4 ст.ложки
- чеснок - 2 ст.ложки
- глютамат - 1 ч.ложка
- кунжутное масло - 0,5-1 ст.ложка
Делаем все это очень быстро и тут же снимаем с огня. Соус должен быть красным. Сначала шумовкой вынимаем твердые компоненты соуса и равномерно раскладываем по всей длине карпа, а затем уже ложкой заливаем остатками соуса нашу рыбу, не забывая, что блюдо сначала должно быть красивым и только потом - вкусным.
Подают, разумеется, с отварным рисом. Кусочки рыбы берут с общего блюда палочками, "отщипывая" их. Скелет с головой остаются на общем блюде.

Мясо, жареное в соусе "ма ла"

Предварительные работы:
Говядину (а еще лучше телятину) отвариваем без соли и специй часа 2. Остывшее мясо нарезаем полосками вдоль волокон (размером с сигарету). Помидоры 1-2 штуки нарезаем на дольки (как мандарин).
Теперь готовим мясо. В сковороду с раскаленным маслом высыпаем полоски мяса, причем не все сразу, а в 2 приема, чтобы оно подрумянилось. Вынимаем шумовкой, складываем на блюдо.
В раскаленное масло кладем 5 стручков перца, слегка обжариваем, чтобы масло приобрело вкус перца, вынимаем шумовкой, (главное, не пережарить, т.к. иначе перец, подгорая, дымит. У нас так и получилось, народ начал кашлять, пришлось Андрею для лечения по-хозяйски поднести "пострадавшим" по бокалу вина).
Далее в это масло кладем:
- нарезку помидоров - хорошо обжариваем и добавляем:
- перец стручковый - 1 упаковка
- коноплю "ма" - 1 упаковка
- кладем ранее обжаренное мясо
- перец молотый красный - 1 ч. ложка
- уксус соевый - 2 ст.ложки
- бульон куриный - 0,5 стакана
- сахар - 2 ч.ложки
- кунжут - 1 пачка
- перец черный молотый - 2 щепотки
Тщательно перемешиваем и обжариваем, пока не выпарится жидкость, кроме масла.
Далее добавляем вино - 1 ст.ложку, 2-3 щепотки глютамата и кунжутное масло 0,5 ч.ложки.
Р.S. Наших поваров не удовлетворил вкус блюда, т.к. кунжут был "не того вкуса". Было высказано предположение, что это из-за того, что он был приобретен сырым, а не жареным. И это блюдо тоже было съедено мигом, причем пришлось к нему сварить еще одну порцию риса, поскольку народ, увлекшись рыбой, нечаянно съел и весь рис.

Морковь по-корейски
(фирменный рецепт Роберта Васильевича)

1 кг моркови шинкуем толстой соломкой (Р.В. делал это на специальной корейской терке) и в нее добавляем: соль - 0,5 - 1 ч.ложка
- уксус - 1 стакан (добавляли в 2 приема: сначала полстакана, потом попробовали и добавили еще полстакана)
- сахар -1,5-2 ч.ложки
- чеснок - 3 ст.ложки (мелконарезанный)
- черный перец молотый -1-2 ч.ложки
- красный перец молотый 1-2 ч.ложки
- перец лепестками - 1 ст.ложка
- кориандр - 2 ч.ложки (предварительно его нужно растолочь в ступе)
- глютамат - 1,5-2 ч.ложки
- соевый соус - 1/3 стакана.
Все тщательно перемешиваем.
В чашку с морковью выкладываем в центре лавровые листочки (5 штук) в форме цветка. В сковороде разогреваем растительное масло 2/3 стакана и в центр этого цветка выливаем раскаленное масло. Еще раз все тщательно перемешиваем и оставляем в холодильнике на 4-5 часов.
В заключение трапезы "на бис" нам исполнили, то есть сварили, суп из помидоров (куда употребили грибы, упомянутые в перечне продуктов). Разумеется, это было очень вкусно и кстати после морковного салата, но рецепт супа уже был опубликован после предыдущего семинара.