Чайная церемония. Основы.
Главная Чай Чайная церемония. Основы.

Чайная церемония. Основы.

 

Коротко о главном

Китайцы чай заваривают в маленьких чайниках из красной глины, заливают водой, пойманной за миг до закипания. Именно за миг, потому что залей чуть раньше, и чаинки бесцельно всплывут, чуть позже - разрушится аромат. Разбавлять заварку кипятком тоже нельзя, вкус будет совсем не тот. А вот заливать одну и ту же заварку несколько раз принято, причем вкус каждый раз меняется, не улучшается и не ухудшается - именно меняется, пока не исчезнет совсем.
Вступление
Англичане пьют чай с молоком, монголы тоже только с молоком, но плиточный. Марокканские арабы пьют чай с мятой, бедуины и берберы с арахисовой мукой, тибетцы с топленым маслом и ячменной мукой. Турки пьют только свой турецкий чай, только его и любят, хотя турецкий чай по всем показателям хуже благополучно забытого нами грузинского. Русские на самом деле чаще пьют не водку, квас или кофе, а чай, причем черный и дешевый, хоть гранулированный, хоть из пакетика, лишь бы заваривался покрепче, ведь русский чай никогда не случается пустым - без сахара, сладостей или провинциальной "булки". В Средней Азии пьют зеленый чай, но тоже какой попало, с пылью и твердыми веточками. И только китайцы пьют настоящий чай.
Начало церемонии
Китайская чайная церемония проще, доступнее японской. Хотя японцы позаимствовали чайную церемонию у китайцев, но за прописанными раз и навсегда распорядком и ритуальными движениями забыли, из-за чего собираются. Японец не думает о вкусе, а только о традиции, последовательности, правильности действий и - покое. Чайная церемония для японца - еще один способ достичь гармонии с миром, успокоиться, насладиться красотой и нерушимой, умиротворяющей стройностью привычного миропорядка. Японская церемония так длинна, что японцы сами признают: затевать ее только из-за чая не стоит. Для китайца чайная церемония - всего лишь способ получить удовольствие от чая и обратить его действие на пользу организму и душе. Поэтому, хотя японская чайная церемония и пришла к нам гораздо раньше китайского варианта, сколько-нибудь устойчивого распространения не получила. В восьмидесятых всплеснулся недолгий интерес, да быстро увял, теперь в России японская церемония локализована в Японском садике в Ботаническом саду, где происходит раз в году в виде театрального действа. Русский человек быстро раскусил, что не в кимоно суть, а в чае. В Японии качество чая хоть и важно, но форма очага, форма угольев, черпака для воды и правильная посадка перед чашкой гораздо важнее. Да, только в Китае главное - чай. Китайская церемония демократична, каждый погружается в нее по мере готовности, по степени щедрости в растрачивании душевных сил. Для кого-то это способ освободиться от старой болезни или продлить бодрую жизнь, для кого-то - просто способ отдохнуть и выпить хорошего чая. Девушки в длинных красных одеждах разносят гостям чайники и подносы с пиалушками и цилиндрики. Сначала чай наливают в цилиндрик и накрывают его пиалушкой. Крепко обхватив двумя пальцами оба дна, переворачиваем - и нюхаем из опустевшего цилиндрика аромат. Церемония началась. После нюханья полагается пить чай. Рыбки в аквариуме, китайские фонарики, приглушенный свет, тихая спокойная музыка, приятная беседа - и напиток. При соблюдении несложных правил хороший чай можно и дома выпить - без всяких церемоний. Теория, традиции, место пития важны, но не настолько, чтобы отказаться от чая, если нет подходящих условий.
Аромат чая
Воспользуемся советом древних мудрецов и выпьем улунского чая. Его аромат свежий, умиротворяющий, чуть сладковатый и очень китайский. Аромат улунского чая примиряет с действительностью. Кажется, можно весь день болтаться по загазованной Москве, а вдохнул чуть влажный пар - и все в прошлом, другие запахи ничего не стоят, теперь они не могут впитаться слишком уж глубоко в кожу, ведь память будет хранить волшебный запах улунского, желтого, цветочного чая. А вот обычного при заваривании запаха кипяченой воды нет, и на то есть свои причины, но прежде чем их раскрыть, сделаем короткое отступление, чтобы понять, на каком фундаменте мы стоим.
Правильная вода
Китайцы чай заваривают в маленьких чайниках из красной глины, заливают водой, пойманной за миг до закипания. Именно за миг, потому что залей чуть раньше, и чаинки бесцельно всплывут, чуть позже - разрушится аромат. Разбавлять заварку кипятком тоже нельзя, вкус будет совсем не тот. А вот заливать одну и ту же заварку несколько раз принято, причем вкус каждый раз меняется, не улучшается и не ухудшается - именно меняется, пока не исчезнет совсем. Впрочем, и температура воды по большому счету не так важна, как ее качество. "Горная вода - лучшая, речная - средняя, колодезная - худшая", - передают знатоки правило из древних трактатов. Конечно, идеальный вариант - заваривать определенный сорт чая проверенной водой из конкретного освященного традицией источника. Например, чай "золотой дракон утеса Мулан" полагается заливать кипящей водой из ручья на горе Ху-Ши, причем черпать ее плошкой в пяти шагах от источника. В древних книжках всегда отыщется рассказец, типа - учитель послал ученика за водой на горку, да тот поленился и не поднялся к источнику, зачерпнул воды в двадцати шагах, а не в пяти, и учитель - вот мудрый змей - по вкусу чая определил подмену и примерно наказал нерадивого ученика. Мы при всем желании не сможем попасть на гору Ху-ши, да сейчас на ней наверняка стоит какой-нибудь сталелитейный завод. Поэтому определим свое правило для кипятка: вода должна быть мягкой, то есть подойдет или хорошо отстоявшаяся водопроводная вода или отфильтрованная любым фильтром. Пьют настоящий чай из тонкого фарфора - и не по прихоти, просто так вкуснее. То же самое, вы никогда не убедите азербайджанца и турка пить чай из толстостенного бокала - вкус совсем не тот, полцены не имеет против вкуса чая из тонкостенной пузатой армуды.
Какой чай пить?
Теперь о том, какой чай все-таки надо заваривать. Привычный нам черный - это сильно ферментированный чай. Китайцы его называют красным из-за цвета заварки. То, что для нас он черный, характеризует европейский способ заваривания: крутую заварку мы потом разбавляем кипятком. Черный чай - это тот же зеленый, но после сборки подкопченный дымом или просто высушенный при высокой температуре в печи. Попробовав хороший зеленый чай, любители от черного обычно отказываются. Хотя китайцы утверждают, что черный (красный) чай хорош и даже незаменим для пожилых людей. В выборе элитного чая всегда лучше полагаться на собственный вкус, прислушиваться к собственным ощущениям, тем более что китайская чайная церемония - это еще и способ остаться наедине с самим собой. Зеленый чай лишь слегка обдают паром, чтобы потом при высушивании придать листьям какую-нибудь прихотливую форму. При всей внешней простоте сушки зеленого чая, сушка элитных сортов предполагает до сотни самых разных операций. Улунский чай - один из самых подходящих для церемонии, одна засыпка выдерживает пять-шесть завариваний. Это полуферментированный чай, подвяленный, его листочки светлые, как будто с белым налетом. Желтый чай похож на зеленый, но слегка ферментирован. Желтый чай сделал небольшой шаг в сторону черного, поэтому при заваривании у него желтый цвет. Вкус у желтого чая чуть сладковатый. Цветочный - это ароматизированный чай. Чаще всего в продаже встречаются цветочные чаи с добавлением различных масел или эссенций. Реже - смешанные с лепестками, листиками или кусочками фруктов и карамели. Китайцы различают чай по многим другим позициям. По сорту чайного куста: например, "ломтик дыни" и "мохнатые пики". По форме скрученного чайного листа: "лотос", "водяной орех", "жемчужинки", "серебряный пух". По месту производства: "изумрудные спирали весны из Дун-тина" "чай утеса У-и" Описание чая может быть выспренним и нескромным, хороший чай не стыдится похвальбы. Многовековой древности слоган "изумрудных спиралей" - "сшибающий с ног аромат", а "мохнатых игл": "девственница с кожей цвета слоновой кости плывет по утренней глади горного озера". Другие эпитеты: "благопристойная стойкость", "счастливая соразмерность" "возвращение покоя", "напиток бессмертия для терпеливых, способ обретения долгой жизни" Словом, все очень по-китайски.
Чай, не заболеете!
Китайцы считают, что любой качественный чай "от тьмы болезней" Но все же существуют специальные чаи. "Гингко чай" - "от больной головы, для умственного и душевного здоровья, для тех, кто работает за компьютером". "Антидиабетический чай" усиливает работу мозга, стабилизирует уровень холестерина. В его состав входят листья столетних кустов и плоды тутовника с большим содержанием цинка и селена, это особого сорта зеленый чай с жасмином плюс цветки и молодые листочки оливы. Есть чай с повышенными противораковыми свойствами, который замедляет старение и одряхление. Есть - для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, болезней сосудов головного мозга. А вот в состав чая для похудания входят листья лотоса, азиатский подорожник, китайский боярышник.
Чайная география
Чай выращивают во многих странах, но самые известные чайные империи - Китай, Индия, Шри-Ланка, Кения, Индонезия. Классический индийский чай - наиболее темный, насыщенный, колоритный, вязкий, тонизирующий. Цейлонский чай - яркий, легкий и терпкий. Китайский чай - деликатный, ароматный и легкий. Знаменитые европейские чайные фирмы (Pickwick, Lipton, Twinnings и др.) занимаются не выращиванием, а купажированием, то есть смешиванием оригинальных сортов. Если на индийском чае написано Pure Darjeeling, Pure Assam, Pure Dooars, это значит, что данный сорт чая вырастили на плантациях с такими названиями, и он не подвергался купажированию. Каждый купажированный сорт имеет свой классический вкус. Например, English Breakfast традиционно состоит из индийских и кенийских сортов чая. Этот темный чай тонизирует, освежает, он хорош и с молоком, и с лимоном. Ceylon blend, состоящий из цейлонских сортов, - всегда светлый, ароматный, легкий, с терпким вкусом. Assam - чисто индийский чай темно-бордового оттенка с вяжущим вкусом. Прекрасно сочетается с молоком. Earl Grey - это любой легкий чай, чаще всего китайский, ароматизированный бергамотом. Его лучше пить с лимоном. China Blossom - ароматный китайский чай с цветками жасмина европейской фирмы Pickwick. English Blend - смесь индийского и цейлонского чая, а для легкости и аромата в него добавляют индонезийский. Чай различают еще по размеру листа. Надпись на коробке OP (Orange Pekoe) - профессиональный термин, обозначающий крупный чайный лист, FOP - самый крупный лист с почками, ВОР - более мелкий лист, BOPF - ломаный лист, PF - ломаный мелкий лист. Последние два сорта используются для приготовления чайных пакетиков.

С использованием материалов  http://china.worlds.ru  и    www.nanya.ru