Фотоотчет о семинаре по китайской кухне, май 2009 г.

Семинар по китайской кухне №1

Специи:
1. соевый уксус 9% (можно рисовый или виноградный)
2. глютамат натрия (усилитель вкуса. Лучше покупать китайский - он из солода, американский м.б. синтезирован)
3. перец красный (стручками)
4. перец красный молотый лепестками
5. маласянь
6. соевый соус
7. соевая паста
8. перец черный молотый
9. перец чили
10.куриный кубик
11. крахмал
12. вино белое сухое
13. масло растительное рафинированное
14. масло кунжутное нерафинированное
15.чеснок
16. кинза
17. приправы в масле (продают в баночках в Китай-городе) вроде это называется перечное масло или аджика.
18. имбирь

Продукты:
1. огурцы свежие
2. мясо соевое
3. филе курицы
4. лук-порей
5. арахис очищенный
6. редька зеленая или картофель
7. помидоры свежие
8. яйца
9. грибы черные и белые сушеные

Примечание: уксус и приправы (а также сухое вино) делают совместимыми несовместимые продукты и помогают усваивать любую пищу. В разное время года нужны разные виды пищи. В приправах есть все вкусы: кислый, сладкий, соленый, горький и жгучий.

Салат из огурцов

Огурцы очистить от кожицы, порезать брусками. Мелко нарезать чеснок и кинзу. В сковороде .раскалить растительное масло. В чашку насыпать красный молотый перец (лепестки) и залить раскаленным маслом.
В салатную чашку сложить нарезанные огурцы, глютамат , соевый соус, черный молотый перец, маласянь, 2 ст.л.чеснока, соевый соус, 1 большой пучок кинзы, 1 ч.л. сахара. Все это тщательно перемешиваем и заливаем ранее приготовленным маслом с перцем, добавляем немного кунжутного масло, уксус, еще раз тщательно перемешиваем и даем настояться. Салат (как и любое китайское блюдо) д.б. красивого вкуса, вида и запаха.

Курица кусочками с арахисом

Филе курицы покупать не замороженное, чтобы при жарке оно 'не выделяло воду, что портит вкус блюда.
Филе (1 кг) нарезаем кубиками средней величины и маринуем, для чего добавляем 4 стандартных приправы:
- 0,5 ст.л. маласяня
- 0,5 ст.л.перца черного молотого
- 0,5 ч.л. глютамата
- 2 ст.л. уксуса соевого (его кол-во лучше определять по запаху: мясо должно пахнуть уксусом чуть-чуть)
Далее добавляем немного соевого соуса и сахар (1 ч.л.).
Всю массу вымешиваем тщательно несколько минут, чтобы все кусочки курицы пропитались маринадом. Маринад оставляем на время от 20 мин до 2-х часов. Но не более!! В конце маринования кусочки курицы посыпаем сухим крахмалом и еще раз размешиваем. В растительном масле обжариваем арахис (довольно много - целая сковорода) так, чтобы у него не было вкуса жареного арахиса. В этом блюде от арахиса требуется не вкус, а его запах.
Разводим кубик куриного бульона 0,5 стаканом горячей воды.
Нарезаем красный болгарский перец такими же кубиками, как курицу.
В сковороду с раскаленным растительным маслом высыпаем замаринованную курицу и на сильном огне обжариваем так, чтобы кусочки не покрылись жареной корочкой, но и не тушились, выделяя сок. Цвет мяса должен быть ровного белого цвета. Все процессы идут при непрерывном помешивании!
Готовое мясо вынимаем шумовкой из сковороды, складываем отдельно. Снова в раскаленном масле немного обжариваем одновременно кубики красного болгарского перца и лук-порей, нарезанный кольцами. Затем добавляем молотые лепестки красного перца и жареный арахис. Нельзя пережарить овощи! (По объему этой поджарки д.б. столько же, сколько куриного мяса, причем болгарский перец составляет 1/3 часть всего блюда, т.е красное =белому). В сковороду с поджаркой высыпаем ранее обжаренные кусочки курицы, поливаем разведенным куриным бульоном. Добавляем уксус и соевую пасту (3 ст.л.), чтобы цвет блюда стал красным. Кладем 1 ч.л. сахара, поливаем сухим вином, кладем чеснок (3 ст.л.). Для яркости добавляем маласянь. К блюду подается отваренный рис (несоленый).
И еще: якобы в Китае арахис в этом блюде не съедают, а оставляют, но мы съели все-шарман!!

Мясо со вкусом рыбы

На самом деле это соевое мясо в кисло-сладком соусе.
Соевое мясо предварительно замачивают или хорошо отваривают, чтобы оно стало волокнистым. Нарезают толстой соломкой. Также нарезают черные грибы, (типа вешенки или сушеных опят) предварительно замоченные.
К соевому мясу добавляют: черный перец, глютамат, уксус, сахар (0,5 ч.л.), маласянь, 1/3 стакана белого вина. Добавляют соус, приготовленный из 1 ч.л. разведенного в воде крахмала и белка 1 яйца.
Все это (без грибов) обжаривают на сильном огне в растительном масле, вынимают шумовкой и складывают отдельно. Готовим "бамбук". Для Сибири это картошка, нарезанная соломкой и хорошо промытая от крахмала под струей холодной воды (можно взять зеленую редьку).
В сковороду с раскаленным маслом кладем лук-порей кольцами и стручки перца красного (стручки можно порезать полосками), немного обжариваем. Добавляем грибы, кинзу (много), имбирь (много!), нарезанный полосками.
Картофель с овощами долго не жарить, а почти сразу добавить соевое мясо и приправы: 3-5 ст.л. специй в масле из баночки, 0,5 стакана куриного бульона, уксуса 2-3 ст.л., маласяня и чуть-чуть сахара. Поливаем все вином (1 Стакан). В конце жарки кладем нарезанный полосками чеснок - очень много (2-3 чашки). Пробуем и добавляем глютамат.
Готовность блюда определяем по картошке: она не должна быть пережаренной. Вкус блюда - кисло-сладкий (за счет имбиря). Перед подачей присыпать блюдо кинзой.
Опять-таки: в Китае стручковый перец не едят, но Лева съел все (видать, оголодал). И к этому блюду нужно подать отварной рис.

Суп из томатов

Суп подают в конце трапезы. (Он помогает залить огонь, пылающий в "нутре" организма после поедания всех кушаний) Предварительно свежие помидоры очищаем от кожицы, обварив их кипятком, и режем на 8 частей (пополам, пополам и пополам). Мелко режем много кинзы. Режем полосками белые грибы, в '/2 стакана воды разводим кубик куриного бульона, в отдельной чашке взбиваем 2 яйца.
Теперь варим суп: в кастрюле кипятим 3 л воды, кладем помидоры. Когда бульон опять закипит, опускаем в него грибы, выливаем разведенный куриный бульон. Потом добавляем все приправы: 0,5 стакана уксуса, 1 ч.л. сахара, глютамат, выливаем "взбитые яйца, размешивая бульон, чтобы получились "нити". По вкусу добавляем маласянь, чтобы бульон стал кисло-сладким. Подсыпаем хлопья красного перца, 2-5 ложек вина (опять-таки по вкусу), кладем очень много кинзы. Для улучшения цвета добавляем зеленую часть лука-порея, нарезанную кольцами (а м.б. и не резаную, чтобы нечаянно не съесть ?). В конце процесса доливаем 2 ч.л. кунжутного масла.
Готовится быстро и съедается тоже быстро, потому что очень вкусно !!!

Следующий семинар
Теория и история китайской кулинарии